Health Guide

류재근 박사의 건강지키기⑨

우리나라의 으뜸가는 버섯 3가지
 

그 중에서도 우리나라의 으뜸가는 버섯 3가지를 소개한다. 버섯의 중요성과 효과를 비교해 잘 식용할 수 있도록 하자.

■ 능이버섯  우리나라에서 가장 으뜸가는 버섯으로 좋은 것일수록 갓이 연갈색을 띄고 넓게 퍼져 있다. 향이 매우 독특하고 진해 향버섯이라고도 부른다. 단백질 분해 성분이 다량 함유되어 체했을 때 소화를 도와주며, 수분과 섬유소가 풍부해 포만감을 주어 다이어트에 효과적이다. 또한 원활한 혈행과 심신안정을 돕는다는 한방 소견이 있다.

깨끗이 씻어 소스에 찍어먹는 것이 주된 섭취방법이다. 무와 곁들여 먹으면 무 특유의 감칠맛이 능이버섯에 많이 들어 있는 비타민과 무기질에 잘 어우러진다. 즉시 섭취하지 않을 경우엔 흐르는 물에 깨끗이 씻고 습기를 제거한 후, 신문지에 싸서 냉장보관하는 것이 좋다.

참고로, 능이버섯은 식용이지만 생으로 먹을 경우 미량의 독소로 인해 현기증이나 안면 홍조 증상이 올 수도 있으니 어린이나 노인들은 생식해서는 안 된다.

■ 송이버섯  독보적인 향을 가진 버섯으로 갓이 연한 밤색을 띄고 자루가 굵은 것이 특징이다. 능이버섯과 마찬가지로 채취가 어려워 희소가치가 높고, 다른 버섯보다 뛰어난 섬유소 함유량을 가져, 기관지 계통에 좋다. 칼륨과 철분 함량이 월등히 높아 혈중 식염 농도를 저하시켜 고혈압, 성인병 예방에도 효과적인 것으로 알려졌다.

약한 불에 살짝 구워 소금장에 찍어먹거나 구이, 찜 등 요리 외에 차나 술을 담그기도 한다. 소고기와 궁합이 잘 맞는데 송이버섯의 풍부한 식이섬유소가 소고기의 기름으로 산성화된 혈액의 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다.

즉시 섭취하지 않을 경우엔 신문지에 싸서 냉장보관하는 것이 좋다. 단, 껍질을 벗겨두거나 오랫동안 물에 담가놓으면 특유의 향이 사라지기 때문에 껍질 채로 짧은 시간 내에 씻어 건져내야 한다.

■ 표고버섯  맛과 향이 좋은 버섯으로 우리나라에서는 전라남도 장흥군이 대표적 산지다. 색은 선명하되, 갓이 너무 피지 않고 주름지지 않은 모양을 띈 것이 좋다. 이 역시 식이섬유가 풍부하고 지방 함량이 낮아 대표적인 다이어트 식품이다. 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하는 면역력을 높여주고 변비예방에도 탁월한 효과를 나타낸다.

볶음이나 구이, 탕, 부침요리에 주로 이용되며, 돼지고기와 궁합이 잘 맞다. 표고버섯에 들어있는 식이섬유소가 돼지고기 내의 콜레스테롤의 흡수를 지연시키는 역할을 하기 때문이다.

손질할 때는 갓 안쪽이 상하지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻어야 하며, 깨끗이 손질 후 밀봉해 3일 정도 냉장보관하는 것이 좋다. 그 이후로는 물이 나와 재포장 후, 냉동고에 보관해야 한다. 간혹 표고버섯의 물이 나오는 특징을 활용해 육수를 만들어 사용하기도 한다. 

[『워터저널』 2019년 10월호에 게재]